যারা দাবি করেন যে আইবেরিয়ান হ্যামগুলি প্রথম নজরে সহজেই আলাদা করা যায়. আমরা এটি সম্পর্কে এত স্পষ্ট নই, যেহেতু একটি উচ্চ-মানের সেরানো হ্যাম প্রিমিয়াম এটি একটি আইবেরিয়ান হ্যামের মতো বাহ্যিক চেহারা থাকতে পারে। এছাড়াও, মধ্য ইউরোপীয় শূকরের কিছু জাত রয়েছে যেগুলি আমাদের আইবেরিয়ান বৈকল্পিকের সাথে অনেক রূপগত বৈশিষ্ট্য ভাগ করে নেয়, যা পার্থক্য আরও কঠিন করে তোলে খালি চোখ
এবং, যদি এটি যথেষ্ট না হয়, আমাদের খুরের রঙকেও বিশ্বাস করা উচিত নয়।: এমন আইবেরিয়ান শূকরের নমুনা রয়েছে যাদের গাঢ় খুর নেই এবং এমন সাধারণ প্রজাতির শূকরও রয়েছে যাদের কালো খুর রয়েছে।
টেবিলে এই সমস্ত কিছুর সাথে, আমরা আপনাকে ডেলিকেটসেন বা সুপারমার্কেটে আইবেরিয়ান হ্যাম চিনতে আপনার কী সন্ধান করা উচিত এবং এটি টেবিলে কাটা হয়ে গেলে এটি কীভাবে করবেন তা শিখতে পড়া চালিয়ে যেতে উত্সাহিত করি।
Iberian ham এবং Serrano ham এর প্রকারভেদ
শুরু করার আগে, আসুন আমরা দোকানে এবং সুপারমার্কেটগুলিতে কী ধরণের হ্যাম খুঁজে পেতে পারি তা স্পষ্ট করি:
- আইবেরিয়ান অ্যাকর্ন-ফেড হ্যাম: হ্যামগুলি আইবেরিয়ান শূকর থেকে আসে যা চারণভূমিতে অবাধে বেড়ে ওঠে। এই প্রাণীদের খাদ্য 100% প্রাকৃতিক এবং এর মধ্যে রয়েছে শিকড়, ভেষজ, ফল, বেরি এবং অবশ্যই অ্যাকর্ন।
- আইবেরিয়ান সেবো ডি ক্যাম্পো হ্যাম (রেসেবোও বলা হয়): তারা আংশিক স্বাধীনতা শাসনে উত্থিত আইবেরিয়ান শূকরের পা। ডায়েটে শাকসবজি এবং অ্যাকর্নের উপর ভিত্তি করে একটি পিরিয়ড এবং অন্যটি নির্বাচিত প্রাকৃতিক খাবারের উপর ভিত্তি করে অন্তর্ভুক্ত থাকে।
- আইবেরিয়ান টোপ হ্যাম: হ্যাম একই শাবক থেকে আসে। বড় পার্থক্য হল, যদিও তারা আংশিক স্বাধীনতায় বেড়ে উঠেছে, তাদের সংখ্যাগরিষ্ঠ খাদ্য অত্যন্ত নির্বাচিত প্রাকৃতিক খাদ্য নিয়ে গঠিত।
- সেরানো হ্যাম: শুয়োরের মাংস অনেক জাতের সাধারণ শূকরের একটি থেকে আসে। তাদের সাধারণত ফিড খাওয়ানো হয়, যদিও তাদের ডায়েটে সিরিয়ালও থাকতে পারে। বাজারজাত করার আগে, শূকরের মাংস ন্যূনতম 10 মাসের জন্য নিরাময় করতে হবে।
- সেরানো হ্যাম রিজার্ভ: এটি আগেরটির থেকে আলাদা কারণ এর নিরাময়ের সময়কাল 12-15 মাস।
- গ্রান রিজার্ভা সেরানো হ্যাম: এই ক্ষেত্রে, serano হ্যাম লেগ 15 মাসের বেশি নিরাময় করা আবশ্যক।
দোকান এবং সুপারমার্কেটে আইবেরিয়ান হ্যাম এবং সেরানো হ্যামকে কীভাবে আলাদা করা যায়
ঠিক আছে, না এর বাহ্যিক চেহারার কারণে না খুরের রঙের কারণে। একমাত্র নির্ভরযোগ্য সূত্র হতে পারে এর সুগন্ধ: আইবেরিয়ান হ্যামের সুগন্ধ সেরানো হ্যামের চেয়ে মিষ্টি এবং আরও তীক্ষ্ণ, তবে এমনকি একজন বিশেষজ্ঞও দ্বিধা করতে পারেন ফুলের তোড়া একটি প্রথম শ্রেণীর গ্রান রিজার্ভা সেরানো হ্যামের সুগন্ধযুক্ত, সর্বশ্রেষ্ঠ যত্নের সাথে নিরাময় করা হয়।
এক নজরে একটি হ্যাম থেকে আরেকটি হ্যামকে আলাদা করার একমাত্র ব্যবহারিক এবং অমূলক উপায় হল আপনার ফ্ল্যাঞ্জের রঙের দিকে মনোযোগ দিন বা লেবেলটি সাবধানে পড়তে এগিয়ে যান. লাগামটি হল একটি ছোট প্লাস্টিকের টুকরো যা আইবেরিয়ান হ্যামগুলি খুরের নীচে শক্তভাবে আটকে থাকে।
এটি লাগামের রঙ যা আমাদের হ্যামটি আইবেরিয়ান কিনা তা জানতে এবং যদি তাই হয় তবে এটি কোন বিভাগের অন্তর্গত তা জানার সূত্র দেয়:
- কালো ফ্ল্যাঞ্জ: একটি 100% আইবেরিয়ান শূকর থেকে অ্যাকর্ন খাওয়ানো হ্যাম
- লাল ফ্ল্যাঞ্জ বা লেবেল: 50% বা 75% আইবেরিয়ান জাতের প্রাণী থেকে অ্যাকর্ন-ফেড হ্যাম
- সবুজ ফ্ল্যাঞ্জ: 50%, 75% বা 100% আইবেরিয়ান শূকর থেকে ফিল্ড বেইট/রিসেবো হ্যাম।
- সাদা ফ্ল্যাঞ্জ: 50%, 75% বা 100% আইবেরিয়ান শূকর থেকে টোপ হ্যাম।
আইবেরিয়ান হ্যামগুলিতে বাধ্যতামূলক রঙের ফ্ল্যাঞ্জ স্প্যানিশ প্রবিধান দ্বারা আরোপিত হয়। সুতরাং যদি একটি হ্যামের পেরেকের নীচে একটি কালো, লাল, সবুজ বা সাদা ফ্ল্যাঞ্জ না থাকে, তবে এটি আইবেরিয়ান হ্যাম হিসাবে শ্রেণীবদ্ধ করার সমস্ত প্রয়োজনীয়তা পূরণ করে না।
এ প্রসঙ্গে আমরা যখন যাই কিনতে hams দেখুন বিবেচনা করার জন্য আরেকটি ফ্ল্যাঞ্জ আছে:
- সোনার রঙের ফ্ল্যাঞ্জ: এটি একটি 50%, 75% বা 100% আইবেরিয়ান প্রজাতির শূকর থেকে একটি হ্যাম, কিন্তু যার প্রজনন আইবেরিয়ান হ্যাম হিসাবে শ্রেণীবদ্ধ করার জন্য প্রাপ্ত হ্যামের প্রয়োজনীয়তার কোনটি পূরণ করেনি।
এবং যে প্রাণী থেকে একটি আইবেরিয়ান হ্যাম আসে তার জাতিগত বিশুদ্ধতার ডিগ্রী ঠিক কীভাবে জানবেন? সহজ: এই তথ্য অবশ্যই মাংস প্রসেসর দ্বারা, একটি বাধ্যতামূলক ভিত্তিতে, হ্যাম লেবেলে বিস্তারিত হতে হবে।
তাদের অংশের জন্য, যদিও Serrano হ্যাম প্রযোজকদের তাদের পা আটকানোর প্রয়োজন নেই, এই ধরনের টুকরোগুলির জন্য একটি ক্ল্যাম্পও রয়েছে:
- নীল ফ্ল্যাঞ্জ: প্রমাণ করে যে, যদিও শুয়োরের মাংস আইবেরিয়ান নয়, এটি স্প্যানিশ বংশোদ্ভূত এবং হ্যাম উৎপাদন প্রক্রিয়ায় কমপক্ষে 12 মাসের নিরাময় এবং কঠোর মান নিয়ন্ত্রণ অন্তর্ভুক্ত।
যদি একজন হ্যাম প্রযোজক পূর্বোক্ত প্রয়োজনীয়তাগুলির কোনটি মেনে চলেন না এবং স্বেচ্ছায় তার পণ্যগুলি আটকানোর সিদ্ধান্ত নেন, তিনি তা করতে পারেন। কিন্তু সর্বদা এমন টোন ব্যবহার করা যা চূড়ান্ত ভোক্তার জন্য বিভ্রান্তির দিকে পরিচালিত করে না: ভোক্তাকে বিভ্রান্ত করতে পারে এমন ফ্ল্যাঞ্জের ব্যবহার একটি শাস্তিযোগ্য কাজ।
আমরা যদি এমন একটি হ্যাম দেখতে পাই যার লাগাম, উদাহরণস্বরূপ, রূপালী রঙের, তাহলে আমরা মনে রাখি যে এটি একটি চিহ্ন যার উদ্দেশ্য নান্দনিকভাবে টুকরোটির উপস্থিতি উন্নত করা, তবে এটি বোঝায় না যে পণ্যটি কোনও মানসম্মত মান পূরণ করে। নিশ্চিত
আইবেরিয়ান হ্যাম এবং সেরানো হ্যামের মধ্যে পার্থক্য
এবং এখন যেহেতু আমরা কয়েক সেকেন্ডের মধ্যে কীভাবে পার্থক্য করতে জানি, আমাদের চোখের সামনে কী ধরণের হ্যাম আছে, আসুন জেনে নিই কীভাবে শুয়োরের মাংসের প্রজাতি এবং হ্যামের প্রকারগুলি সত্যিই আলাদা:
প্রাণীর রূপবিদ্যা
আইবেরিয়ান শূকরের বৈশিষ্ট্য হল:
- একটি সরু এবং সূক্ষ্ম নাক
- ভিসার উপর কান
- খুব গাঢ় বা কালো চুলের রং
- স্টাইলাইজড এবং নীচে পাতলা পা
- কালো বা খুব গাঢ় খুর (সব সময় নয়)
- অনেক চর্বি অনুপ্রবেশ সঙ্গে পেশী
তাদের অংশের জন্য, চার্কিউটারিতে সর্বাধিক ব্যবহৃত সাধারণ শূকরের জাতগুলির বৈশিষ্ট্য রয়েছে:
- একটি খাটো এবং প্রশস্ত থুতু
- ফ্লপি কান
- গোলাপী বা খুব হালকা রঙ
- পা খাটো এবং নীচে মোটা
- হালকা রঙের খুর (সব সময় নয়)
- কম চর্বি অনুপ্রবেশ সঙ্গে পেশী
প্রাণীর উৎপত্তি ও প্রজননের স্থান
আইবেরিয়ান হ্যামস তারা শুধুমাত্র আইবেরিয়ান জাতের প্রাণী থেকে আসতে পারে. এই বিবেচনা উপভোগ করার জন্য, শূকরের পিতামাতাদের অবশ্যই পূর্বে তথাকথিত হার্ড বুক অফ দ্য আইবেরিয়ান পিগ-এ নিবন্ধিত হতে হবে, একটি রেজিস্ট্রি যার উদ্দেশ্য জালিয়াতি রোধ করা এবং শূকরের প্রজননের বিশুদ্ধতার মাত্রা 100% নির্ভরযোগ্যতা সহ প্রত্যয়ন করা। এই প্রাণী.
উপরন্তু, সব প্রাণী হতে হবে স্প্যানিশ বা পর্তুগিজ অঞ্চলে উত্থিত এবং মোটাতাজা করা. সুতরাং আসুন আমরা যদি প্রতিবেশী দেশ থেকে একটি আইবেরিয়ান হ্যাম খুঁজে পাই তবে অবাক হবেন না: যদি এটি সংশ্লিষ্ট শনাক্তকারী ফ্ল্যাঞ্জ দেখায় তবে এটি গুণমান এবং উত্সের মান পূরণ করে।
বিপরীতভাবে, Serrano hams এর জন্য কোন বংশ বা উৎপত্তি সীমাবদ্ধতা নেই।. তাদের বেশিরভাগই সাধারণ শূকরের জাতের থেকে পাওয়া যায়। ডুরক, বড় সাদা, ল্যান্ডরাস y পিট্রেন প্রাণী তারা হয়তো আমাদের দেশের ভেতরে ও বাইরে বেড়ে উঠেছে.
এই সমস্ত জাতগুলি বৈশিষ্ট্যযুক্ত কারণ তারা মোটাতাজাকরণের ক্ষেত্রে বিশেষভাবে দাবি করে না। অতএব, তাদের আদর্শ ওজন অর্জন করা তুলনামূলকভাবে সহজ, এমনকি যখন খাদ্য বিশেষভাবে নির্বাচন করা হয় না।
পুষ্টিকর নিয়ম
আপনি যে ধরনের আইবেরিয়ান হ্যাম তৈরি করতে চান তা নির্বিশেষে, শুধুমাত্র প্রথম শ্রেণীর পণ্যগুলি আইবেরিয়ান শূকরের খাদ্যে ব্যবহৃত হয়:
- acorns
- শিকড় এবং কন্দ
- ফল এবং বেরি
- আজ
- সিরিয়াল
- প্রাকৃতিক উপাদান দিয়ে তৈরি নির্বাচিত ফিড
তাদের অংশের জন্য, এমন সাধারণ শূকর রয়েছে যেগুলিকে প্রাকৃতিক এবং নির্বাচিত পণ্য দিয়েও খাওয়ানো হয়, এমন কিছু যা হ্যামের চূড়ান্ত গুণমানে লক্ষণীয়, যেমন উচ্চ শ্রেণীর গ্রান রিজার্ভা সেরানো হ্যামসের ক্ষেত্রে। তবে তাদের একচেটিয়াভাবে ফিড দিয়েও খাওয়ানো যেতে পারে।
নিরাময় প্রক্রিয়া
আইবেরিয়ান হ্যামগুলির নিরাময় সর্বদা গুদাম বা স্থানগুলিতে করা হয় যেখানে পরিবেশগত অবস্থার জন্য আদর্শ নিরাময় প্রক্রিয়া ধীরে ধীরে এবং স্বাভাবিকভাবে সঞ্চালিত হয়।
বিপরীতে, Serrano hams উভয় ওয়াইনারি এবং শিল্প শুকানোর কক্ষে নিরাময় করা যেতে পারে। পরবর্তীতে, তারা ব্যবহার করে পরিবেষ্টিত আর্দ্রতা ন্যূনতম কমাতে মেশিন এবং যতটা সম্ভব শুকানোর প্রক্রিয়াটিকে দ্রুত করার জন্য ফ্যান, সরাসরি ফলাফলের সাথে যে চূড়ান্ত পণ্যের গুণমান হ্রাস পায়।
Organoleptic বৈশিষ্ট্য
এবং আমরা কীভাবে নির্ধারণ করব যে স্লাইসড হ্যামের একটি ক্ষুধার্ত প্লেট সত্যিই আইবেরিয়ান কিনা বা এর বিপরীতে, কেউ আমাদের কঠিন সময় দিতে চায় এবং এটি সর্বোচ্চ মানের একটি সেরানো হ্যাম?
ঠিক আছে, সত্যটি হল যে উভয় পণ্যের রঙ একই রকম, গোলাপী টোন থেকে খুব গাঢ় মেরুন টোন পর্যন্ত শেডের সম্পূর্ণ পরিসীমা দখল করে।
মৌলিক পার্থক্য হল চর্বি অনুপ্রবেশ: আইবেরিয়ান হ্যামগুলির মাংস খুব সূক্ষ্ম চর্বিযুক্ত শিরা দিয়ে ধাঁধাঁযুক্ত থাকে.
বিপরীতে, সেরানোর টেক্সচার অনেক বেশি অভিন্ন, চর্বিযুক্ত অনুপ্রবেশের উপর মাংসের প্রাধান্য।
এটি অবিকল চর্বি এই অনুপ্রবেশ যা আইবেরিয়ান হ্যাম দেয় তার চাচাতো ভাই সেরানো হ্যামের চেয়ে আরও শক্তিশালী, মিষ্টি এবং দীর্ঘস্থায়ী স্বাদ. উপরন্তু, অনুপ্রবেশ করা চর্বি চিবানো এবং গিলতে সহজ করে তোলে, যা এর স্বাদ বাড়াতে সাহায্য করে।
সুগন্ধের ক্ষেত্রেও একই কথা বলা যেতে পারে: যদি আমরা একটি সদ্য কাটা আইবেরিয়ান হ্যাম এবং একটি সেরানো হ্যামের ইঙ্গিতপূর্ণ সুগন্ধি নির্গমন শ্বাস নিই, আমরা লক্ষ্য করব যে আগেরটি উল্লেখযোগ্যভাবে আরো তীব্র এবং জড়িত।
দাম
যদিও এই ফ্যাক্টরটি উল্লেখ করা একটি সত্যবাদের মতো মনে হতে পারে, তা নয়। আইবেরিয়ান হ্যাম উৎপাদনের সাথে যুক্ত খরচ সবসময় সেরানো হ্যামের তুলনায় উল্লেখযোগ্যভাবে বেশি।, এমন কিছু যা উভয় মাংসের পণ্যের চূড়ান্ত দামে প্রতিফলিত হয়।
অতএব, আসুন আমরা সেই আইবেরিয়ান হ্যামগুলি সম্পর্কে সতর্ক থাকি যেগুলি বিক্রয় চ্যানেলগুলিতে বিক্রি হয় যা স্বাস্থ্য কর্তৃপক্ষের নিয়ন্ত্রণের অধীন নয়, যার দাম সেরানো হ্যামের কাছাকাছি। সম্ভবত, এগুলি খুব ভাল মানের সেরানো হ্যাম, তবে খাঁটি আইবেরিয়ান হ্যাম নয়।
ইবেরিয়ান হ্যাম এবং সেরানো হ্যামের পুষ্টির বৈশিষ্ট্য এবং ক্যালোরি
এই ক্ষেত্রে, উভয় পণ্য খুব অনুরূপ এবং আকর্ষণীয়. আসলে, অনেক পুষ্টিবিদ আছেন যারা নিশ্চিত করেছেন যে হ্যাম স্যান্ডউইচ এমন একটি খাবার যা পুষ্টির দিক থেকে বলতে গেলে কার্যত সম্পূর্ণ।
বিবৃতিটি এই কারণে যে এটি একটি সংমিশ্রণ যার রুটির স্বাস্থ্যকর কার্বোহাইড্রেট এবং হ্যামের ফ্যাট এবং প্রোটিনের মধ্যে ভারসাম্য প্রায় নিখুঁত।
এবং Iberian hams এবং Serrano hams এর পুষ্টির গঠন কি? নিম্নলিখিত, নির্দেশক মানগুলিতে প্রকাশ করা হয়েছে:
আইবেরিয়ান হ্যাম: ক্যালরি গ্রহণ এবং পুষ্টির গঠন
নির্দেশিত মান এবং শতাংশ সরাসরি a এর লেবেল থেকে নেওয়া হয়েছে আইবেরিয়ান টোপ হ্যাম এবং একটি রিজার্ভ serano হ্যাম, উভয় একই বাড়িতে দ্বারা তৈরি.
স্পষ্টতই, বাজারে আপনি হ্যামগুলি খুঁজে পেতে পারেন যার পুষ্টির মান ভিন্ন, বিভিন্ন জাত এবং খাদ্যতালিকাগত খাদ্যের উপর নির্ভর করে।
বিশেষ করে, 100 গ্রাম এর খরচ আইবেরিয়ান হাম পরীক্ষিত শরীরকে প্রায় 390 কিলোক্যালরি সরবরাহ করে. এবং প্রতি 100 গ্রাম পণ্যের পুষ্টির মান নিম্নরূপ:
- চর্বি: 29 গ্রাম (যার মধ্যে 65% স্বাস্থ্যকর চর্বি)
- প্রোটিন: 31 গ্রাম
- কার্বোহাইড্রেট: 1 গ্রাম
প্রতি 3,5 গ্রাম হ্যাম এর লবণের পরিমাণ 100 গ্রাম।
সেরানো হ্যাম: ক্যালরি গ্রহণ এবং পুষ্টির গঠন
এর অংশের জন্য, 100 গ্রাম সেরানো হ্যাম বিশ্লেষণ আছে একটি প্রায় 310 কিলোক্যালরি শক্তির মান এবং এর পুষ্টি উপাদান নিম্নরূপ:
- চর্বি: 23 গ্রাম (প্রায় 60% স্বাস্থ্যকর চর্বি)
- প্রোটিন: 32 গ্রাম
- কার্বোহাইড্রেট: 0,5 গ্রাম
এর লবণের পরিমাণ প্রতি 3,6 গ্রাম পণ্যে 100 গ্রাম।
আমরা যোগ করে শেষ করি যে উভয় প্রকার হ্যাম হল একটি ভিটামিন, খনিজ এবং অন্যান্য প্রয়োজনীয় মাইক্রোনিউট্রিয়েন্টের বোমা।
এই অর্থে, Serrano হ্যামের তুলনায় আইবেরিয়ান হ্যামের একটি সামান্য সুবিধা রয়েছে: এর উচ্চতর মাইক্রোনিউট্রিয়েন্ট সামগ্রী হল প্রাণীর খাদ্যের গুণমানের সরাসরি পরিণতি যা থেকে এটি আসে।
সংক্ষেপে, আইবেরিয়ান হ্যাম এবং সেরানো হ্যাম উভয়ই প্রোটিন, স্বাস্থ্যকর চর্বি এবং অপরিহার্য মাইক্রোনিউট্রিয়েন্টের একটি চমৎকার উৎস. একমাত্র পুষ্টিগত ত্রুটি যা পাওয়া যেতে পারে তা হল এর লবণের উপাদান, এমন কিছু যা দায়িত্বশীল ব্যবহারের মাধ্যমে সহজেই সংশোধন করা যায়।